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        其实豆豉也是一种发酵过程，制造面团、酒、酱油、醋同样需要发酵。

        可以说发酵是食物加工中的常见又重要的一环，人们用发酵来改变食材原本的味道和作用，诞生新的菜式。

        但发酵其实是一个大类，起作用的是各种真菌微生物。

        像面团起作用的酵母，是一种单细胞真菌，酿酒、酱油、醋的酒曲则需要各种曲霉。

        如何让食材正常的发酵，或者说让自己需要的菌种生长，而不是其他，这便是难点所在。

        古代发酵没有现代仪器帮忙观察分析，一切只能靠经验，一代代发现、改良菌种。

        如某些知名酒类就会宣传自己有多少年的老窖，里面蕴含了数百年酿造的丰富菌群。

        这很大程度是一种宣传，但酿酒的曲确是如此而来。

        老酒坊的曲培养成功后，一代代传下来，不断改良，出来的酒与全新酒曲的新酒口感不可同日而语。

        某种意义上，制曲和开发新曲的工作就是在开盲盒。

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